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吃在扬州

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发表于 2017-3-30 22:23:46 |显示全部楼层
本帖最后由 明月几时有 于 2017-3-30 22:32 编辑



         坊间流传“吃在扬州”,扬州人实在是会吃。扬州的吃,据说是盐商培养起来的。康乾之间,两淮的盐商,几乎每一家都养着头等好厨师,就是所谓“家庖”。每个家庖,都有一两样拿手名荐。昔日盐商宴贵客,到各家借厨师,每一个厨师,做一个菜,这样凑成的一整桌,御膳房都要退避三舍。
      《扬州画舫录》里点了十几家最有名的家庖:“吴一山炒豆腐,田雁门走炸鸡,江郑堂十样猪头,汪南溪拌鲟蝗,施胖子梨丝炒肉,张四回子全羊,汪银山没骨鱼,江文密蛼螯饼,管大骨董汤、鮆鱼糊涂,孔讱庵螃蟹面,文思和尚豆腐,小山和尚马鞍桥,风味皆臻绝胜。”

         不要小看这菜单,炒豆腐、猪头肉、鱼糊涂、螃蟹面,名字越是寻常粗贱,背后或许越是大费周章。比如徐凝门问鹤楼的“螃蟹面”,鳇鱼、乌鱼、蟹螯、羊肉大煮,作为面汤,一碗面的价钱,够小康之家一天的伙食费。
       更有矫情的,康熙朝扬州人说笑话,盐商丫鬟人老色衰,下嫁穷书生。三日入厨下,洗手作羹汤。书生说,就炒一碟韭黄肉丝吧——春初新韭,秋末晚菘,东西不贵,却很雅致,到底是书生,也算会吃。不料丫鬟摇头:这菜,你怕是吃不起,当年老爷家中,每头猪的脸肉只取二钱最精华者,合十头猪才能凑二两肉,炒一碟肉丝!
        可惜自来君子远庖厨,这份菜单,现在留下来的大概只有文思豆腐——到底还是因为厨师是个和尚。
        扬州的吃,还得本地人写。比如高邮汪曾祺。汪先生有个短篇《金冬心》,写扬州第一号大盐商“程雪门”,宴请新放的两淮盐务道“铁保珊铁大人”,金冬心先生作陪:凉碟是金华竹叶腿、宁波瓦楞明蚶、黑龙江熏鹿脯、四川叙府糟蛋、兴化醉蛏鼻、东台醉泥螺、阳澄湖醉蟹、糟鹌鹑、糟鸭舌、高邮双黄鸭蛋、界首茶干拌荠菜、凉拌枸杞头。
        热菜也只是蟹白烧乌青菜、鸭肝泥酿怀山药、鲫鱼脑烩豆腐、烩青腿子口蘑、烧鹅掌。甲鱼只用裙边。鮕花鱼不用整条的,只取两块嘴后腮边眼下蒜瓣肉。车虫敖只取两块瑶柱。炒芙蓉鸡片塞牙,用大兴安岭活捕来的飞龙剁泥、鸽蛋清。烧烤不用乳猪,用果子狸。头菜不用翅唇参燕,清炖杨妃乳——新从江阴运到的河豚鱼。随饭的炒菜也极素净:素炒蒌蒿薹、素炒金花菜、素炒豌豆苗、素炒紫芽姜、素炒马兰头、素炒凤尾——只有三片叶子的嫩莴苣尖、素烧黄芽白……



     

        最传神的是接下来的一句,金冬心尝了尝这一桌非时非地清淡而名贵的菜肴,又想起袁子才,想起他的《随园食单》,觉得他把几味家常鱼肉说得天花乱坠,真是寒乞相,嘴角不禁浮起一丝冷笑
        汪先生是最末一代士大夫,能诗善画,据说厨艺也神乎其技——他自己说,聂华苓到家里做客,他随便弄了几个时令小菜,杨花萝卜什么的。聂华苓朵颐大快,最后端起盆来,把煮干丝的汤喝的干干净净。
         还有一个会吃的扬州人——朱自清先生,他有个名篇《我是扬州人》,亲切可爱。朱先生旅居北方多年,心心念念却是淮扬风物。“扬州是吃得好的地方。这个保你没错儿。北京平常提到江苏菜,总想着是甜甜的,腻腻的,吃了淮扬菜,才知道并不如此。真正油重的是镇江菜。扬州菜,让盐商家厨师做起来,虽不如山东菜的清淡,却也滋润、利落,绝不腻嘴腻舌。不但味道鲜美,颜色也清丽悦目”。更叫朱先生想念的,是扬州的面点和早茶——扬州的面,好在汤味醇厚,是所谓白汤。由种种汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成,好在它的厚,和熊掌一般;也有清汤,就是一味鸡汤。
       《扬州画舫录》里说扬州人吃面,有“大连”、“中碗”,“重二”之分,这是分量不同;“夏用半汤,谓之过桥。冬用满汤,谓之大连”,这是汤头不同;“面有浇头,以长鱼、鸡、猪为三鲜”,这是浇头不同;“大东门有如意馆、席珍;小东门有玉鳞、桥园。西门有方解、林店”,这是名店,可惜花开几度岁月更迭,已不可寻觅。
朱先生又说起在扬州吃茶馆,更叫人神往:在茶馆里坐定了沏上茶,便有卖零碎的来兜揽,手臂上挽着一个黯病的柳条筐,筐子里摆满了一些小蒲包分放着瓜子花生炒盐豆之类。又有炒白果的,在担子上铁锅爆着白果,一片铲子的声音。得先告诉他,才给你炒。炒得壳子爆了,露出黄亮的仁儿,铲在铁丝罩里送过来,又热又香。还有卖五香牛肉的,让他抓一些,摊在干荷叶上;叫茶房拿点好麻酱油来,拌上慢慢地吃,也可向卖零碎的买些白酒喝着。

       这才叫茶房烫干丝。烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片,再切为细丝,放在小碗里,用开水一浇,干丝便熟了;滗去了水,抟成圆锥似的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝在尖儿,就成。说时迟,那时快,刚瞧着在切豆腐干,一眨眼已端来了。烫干丝就是清得好,不妨碍你吃别的。
         接着该要小笼点心。扬州的小笼点心,肉馅儿的,蟹肉馅儿的,笋肉馅儿的且不用说,最可口的是菜包子菜烧卖,还有干菜包子。菜选那最嫩的,剁成泥,加一点儿糖一点儿油,蒸得白生生的,热腾腾的,到口轻松地化去,留下一丝儿余味。干菜也是切碎,也是加一点儿糖和油,燥湿恰到好处;细细地咬嚼,可以嚼出一点橄榄般的回味来。
        这么着,每样吃点儿,也并不太多。要是有饭局,还尽可以从容地去。但是要老资格的茶客才能这样有分寸;偶尔上一回茶馆的本地人、外地人,呵呵,却是扶着墙进去,总忍不住狼吞虎咽,到了儿捧着肚子走出来。


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